Käsinkerättyä Lahtuan Luomutilan kuusenkerkkää ja lähimetsien sieniä
Joskus ideat annoksiin kypsyvät hitaasti ja palaset loksahtelevat kohdilleen vasta vuosien päästä. Ravintoloitsija Ilmari Saarikosken työskennellessä vielä Norjassa ajatus metsässä symbioosissa elävistä puista ja sienistä sai hänet pohtimaan, miten metsän maut yhdistyisivät annoksena. Saman villin kasvuympäristön jakavat raaka-aineet ovat täynnä makua ja ravinteita. Metsän suojissa kasvavat sienet ja kuusenkerkät ovat Suomen luonnon superfoodeja ja niitä on käytetty suomalaisessa ruokaperinteessä aina.
”Aloimme kehittämään makujen yhdistelmää. Lähimetsien herkkutatit ja suppilovahverot sekä Lahtuan Luomutilan kuusenkerkkä valikoituivat raaka-aineiksi.”
Miten raaka-aineet jalostuvat osaksi Hella ja Huoneen menukokonaisuutta?
Esimerkiksi Hella ja Huoneen kevätmenun Tatti-brûleé on tulosta tästä metsän makujen luovasta yhdistelemisestä. Paahtovanukas on tyypillisesti ranskalaisen keittiön jälkiruoka, mutta vaikka valmistustapa onkin säilytetty, niin lähes kaikki muu on käännetty ylösalaisin. Tämä mieleenpainuva yhdistelmä suolaista ja makeaa, herkkiä ja vahvoja makuja tarjoillaan alkuruokana. Keväinen kuusenkerkkä, syksyn sienet ja koristeena olevat kesän syötävät kukat kuljettavat läpi metsän vuoden. Annos tarjoaa sopivasti yllätystä ja tuttuutta – se saa hereille muistoja metsästä.
Samettisen herkkutatti-paahtovanukkaan seurana on pikkelöityjä suppilovahveroita ja kuusenkerkkää, joka on ensin tehty karamelliksi, jauhettu ja karamellisoidaan rapeaksi pinnaksi klassisen paahtovanukkaan perinteen mukaisesti. Lisäksi kuivattu kuusenkerkkä tuo annokseen metsän vihreyttä. Sienet ovat paikallisten kerääjien satoa, jota on säilötty viime syksyltä. Alkukesästä saadaan myös tuoretta korvasieniasatoa, ja kesämenussa alkuruokana tarjoillaankin korvasienikeittoa Manchego-juuston kera.
”Tarjoilemme yhtä tarkkaan harkittua menukokonaisuutta kerrallaan ja menu vaihtuu ruokasesongin mukaisesti. Hella ja Huoneen menu on elämys, joka vie aitojen makujen äärelle.”
